面粉的工藝性能

      淀粉的性能:面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強面團可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱加壓后才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強面筋筋力的性能。
      蛋白質的性能面粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占面粉蛋白質的80％，是形成面筋質的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質。面筋質具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。
      其他化學成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白質外，還含有可溶性糖，纖維素，脂肪，酶和無機鹽，維生素等。這些化學成份對焙烤工藝也會產生一定的影響。